Distinti salumi

“L'innovazione tradizionale: tradizione norcina e cambiamento climatico”

Si è partiti da Cagli, per rilanciare il dibatto sul futuro della tradizione norcina e riportare l’attenzione del grande pubblico e dei produttori sul tema dei salumi di qualità con la stesura, nell'edizione 2007, di un “Manifesto dei salumi buoni, puliti e giusti” redatto in collaborazione con l'Università di Scienze Gastronomiche Slow Food.
Quest'anno verrà posto l'accento su un problema importante e molto caro ai produttori e consumatori, quello del cambiamento climatico, che sarà al centro dell'attenzione, con un convegno dal titolo “L'innovazione tradizionale: tradizione norcina e cambiamento climatico”. Di quanti gradi aumenta o aumenterà la temperatura delle nostre latitudini? Quali conseguenze avrà questo aumento sulla produzione norcina? Quali soluzioni tecnologiche consentono di controllare il fattore temperatura? Quali tecnologie possono essere integrate nella tradizione senza snaturarne il senso e i risultati?
Mettere in luce le linee di frattura che il riscaldamento globale ha aperto nella collettività dei produttori e dei consumatori di salumi, questo è l'obiettivo del convegno.

“Tradizione norcina e cambiamento climatico”. Solo dibattendo pubblicamente su questi temi è possibile avanzare nella ricerca dell'innovazione tradizionale.

Interverranno:

Tommaso Venturini
Post-Doc in sociologia della scienza e della tecnica all'Università di Bologna e maître de conférence à l’Institut des Etudes Politiques di Parigi.
Le inaspettate risorse dell’innovazione tradizionale

Nazario Tartaglione
Ricercatore in Climatologia presso l’Università di Camerino
Gli effetti del cambiamento climatico globale alle nostre latitudini

Alberto Capatti
Rettore dell’Unversità di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Colorno
Conservazione e trasformazione delle tradizioni gastronomiche

Emanuele Papotti
Norcino tradizionale mantovano
Carlo Comandini
Norcino tradizionale marchigiano
Soluzioni tradizionali per il controllo della temperatura e dell’umidità nella produzione norcina

Sergio Capaldo
Veterinario e responsabile del settore carni di Eataly
Come allevare i maiali per facilitare la conservazione dei salumi

Giovanna Saccani
Ricercatrice della Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari
Soluzioni chimiche e microbiologiche per la conservazione delle carni nei salumi

Carlo Dall’Ava
Titolare Prosciuttificio Dok Castello S. Daniele
Stefano Remedi
Esperto in impianti di climatizzazione e refrigerazone per aziende alimentari
Alessamdro Cuomo
Titolare Arredoinox
Soluzioni fisiche per facilitare la conservazione dei delle carni nei salumi

Fiorenzo Valbonesi
Architetto esperto nella progettazione di cantine
Soluzioni eco-sostenibili per la climatizzazione

Giovedì 24 aprile - ore 16.00

Palazzo Pubblico, Sala del General Consiglio